Neeltje's hobbyhoekje

4 personen

Benodigdheden
1 kilo zoete aardappelen
2 rode uien
2 tenen knoflook
4 el milde olijfolie
1 rode paprika
1 aubergine
1 courgette
2 tl provinciale kruiden
350 ml tomato frito
60 gr gezouten amandelen met rooksmaak (ik heb dit weggelaten)
85 gr rucola
100 gr Griekse yoghurt

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200C.
Verpak elke zoete aardappel in een stuk aluminiumfolie en pof 45-50 min in de oven.
Controleer na 40-45 min of de aardappelen gaar zijn door er met een vork in te prikken.
Komt de vork er weer gemakkelijk uit, dan zijn ze gaar.
Snipper ondertussen de uien en snijd de knoflook fijn.
Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui en knoflook 5 min op middelhoog vuur.
Maak ondertussen de paprika schoon en snijd in blokjes van 1,5 cm.
Snijd de aubergine in blokjes van 2 cm.
Voeg de paprika en aubergine toe en bak 5 min mee.
Snijd ondertussen de courgette in blokjes van 2 cm en voeg met de Provinciaalse kruiden toe, bak 5 min mee.
Voeg de tomato frito, peper en eventueel zout toe.
Breng aan de kook en laat 30 min met de deksel schuin op de pan op laag vuur zachtjes koken, roer af en toe.
Hak de amandelen grof.
Verdeel de rucola over de borden.
Snijd de zoete aardappelen in de lengte in, maar niet helemaal door en leg op de rucola.
Schep de ratatouille erin.
Verdeel de yoghurt erover en bestrooi met de gehakte amandelen.

Bron: Allerhande